Spaghetti alla Nerano

Aprile 28, 2020

di Rino Sarrantonio

Un piatto della tradizione napoletana abbinato a un vino: ricordi estivi all’epoca del Covid 19

spiaggia di Nerano

Era inevitabile ed è successo.

Dopo i primi giorni di sbandamento e di rilassamento, il lavoro quotidiano è sempre molto intenso.

A seguito delle disposizioni imposte dalla pandemia da COVID-19, mi ritrovo a casa, come molti altri, essendo il lavoro ridotto all’attività prettamente di urgenza, in quanto il mio Presidio Ospedaliero non è inserito nel circuito del trattamento dei pazienti affetti dal virus.

Dicevo dopo lo sbandamento iniziale, ecco che mi ritrovo con un sacco di tempo a disposizione; lo stress generato dalla nuova condizione predispone la mente alla ricerca di ricordi piacevoli, con i quali dimenticare la preoccupante realtà quotidiana.

E allora il pensiero va a quando, giovane studente, aspettavo che finisse la stagione estiva degli esami per raggiungere gli amici in una splendida località della Costiera Sorrentina: Nerano.

Come si vedrà dalla foto allegata, la baia è davvero pittoresca, con la spiaggia caratterizzata da una moltitudine di ciottoli levigati che scivolano verso il mare.

Oltre agli stabilimenti balneari, Nerano si caratterizza anche per i suoi ristoranti, taluni, spesso, addirittura sul mare.

Da studente, ricordo, ogni occasione era buona per interrompere lo studio e correre in cucina a preparare qualche snack.

La passione per la ars culinaria è nata così, piano piano, anche per la necessità di rendermi autonomo in casa, utilizzando i miei tempi che erano scanditi dallo studio.

Pensando a Nerano, non si può fare a meno di parlare di un piatto che là è nato ed è stato, poi, diffuso in tutta la regione: parlo, ovviamente, degli spaghetti alla Nerano, cioè con le zucchine.

Restavo incantato, all’epoca, nell’osservare Antonino, il cuoco di uno dei più accorsati ristoranti, intento alla preparazione di questo non proprio semplice ma squisito piatto, cercando di carpirne i segreti; tornavo poi a casa, e provavo a riproporlo in famiglia o agli amici.

Colgo l’occasione, quindi, per suggerire una versione che spero si avvicini il più possibile all’originale.

Si parte sempre dalla materia prima, le zucchine, che vanno tagliate a rondelle sottili e fritte in abbondante olio; una volta pronte si lasciano ad asciugare sul piano cottura, o in un recipiente forato, in modo da perdere l’olio in eccesso.

L’altro ingrediente che non deve mai mancare è un caciocavallo della Penisola Sorrentina di buona stagionatura (qualcuno suggerisce addirittura un Provolone del Monaco 18 mesi). Il formaggio andrà tagliato a piccoli tocchetti.

Preparata la pentola con abbondante acqua salata, si calano gli spaghetti che andranno cotti molto al dente, perché il segreto per una buona riuscita del piatto, è quello di risottare gli spaghetti, recuperando acqua di cottura della pasta, mescolando assieme con il mestolo di legno, le zucchine fritte ed il formaggio: si deve ottenere una vera e propria crema.

Le uova, quindi, che qualcuno suggeriva, non c’entrano assolutamente. Raggiunta la consistenza desiderata, si decora con foglie di basilico fresco, eventuale aggiunta di parmigiano e si serve.

In alternativa si possono utilizzare i mezzanelli, anche se è più difficile riuscire a condirli bene come gli spaghetti.

Veramente mi è sembrato di ritornare indietro nel tempo a quelle serate spensierate con gli amici, quando il piatto veniva accompagnato dal generoso vinello locale bianco ghiacciato con la caratteristica vena solforata.

Oggi, ogni volta che preparo questo piatto, forte delle esperienze fatte nel tempo, cerco di abbinarlo nel migliore dei modi con un vino campano, naturalmente, per mantenere quella territorialità che spesso caratterizza l’abbinamento cibo/vino. Quindi propongo un Greco di Tufo, vino che con la sua corposità, mineralità e acidità bene può reggere un piatto all’apparenza semplice ma con presenza di note dolci e grasse ben rappresentate.

Rino Sarrantonio, gastroenterologo dirigente medico UOC Gastroenterologia, P.O. Santa Maria della Pietà

Allora a presto e buon appetito.