Lenticchie alla napoletana o del nero e bianco in tavola

Giugno 30, 2020

Di Fulvio Casale e Claudio

Oggi, preparando il nostro semplice ma gustoso piatto a base di lenticchie, io ed il mio amico e paziente Claudio, ci siam chiesti se non ci fossimo scordati di mangiare il prezioso legume accompagnato da zampone o cotechino per dare il benvenuto al 2020. Cosa è andato storto nella notte di San Silvestro, che ha fatto così miseramente fallire il potere di buon auspicio e tanta salute e prosperità delle lenticchie, da sempre così care agli italiani nella notte di Capodanno?

Storia davvero antica quella delle lenticchie.

Già nell’antica Roma era abitudine regalare per buon augurio una borsa di cuoio, chiamata “scarsella” (che solitamente si legava alla cintura) piena di lenticchie con la speranza che si trasformassero in monete e che portassero prosperità.

Si tratta forse del legume più antico coltivato dall’uomo, come testimonia anche il famoso passo della Genesi in cui Esaù si vende la primogenitura in cambio di un piatto di lenticchie.

Di certo le lenticchie furono già coltivate nell’VIII secolo a.C. in quella che adesso è la Siria occidentale; da lì si diffusero poi in tutti i territori del Mediterraneo; sono state ritrovate lenticchie in tombe egiziane del III secolo a.C; e di certo questo legume non mancava sulle tavole dei Greci e dei romani, dove a consumarle erano soprattutto le classi più povere.

Catone, per primo, ci raccontò come cucinarle; e Galeno ne tessé le lodi e ne elencò le proprietà medicamentose. Oggi sappiamo che sono un alimento ben digeribile, che sono prive di colesterolo, ricche di ferro, fosforo, vitamine del gruppo B (in particolare B1, B3 e B9) e proteine; tra i legumi sono considerate come quelle con maggiori proprietà antiossidanti grazie all’elevato contenuto di isoflavoni, oggi anche studiati nella prevenzione tumorale; l’elevato contenuto di fibre è utile per regolarizzare l’intestino e tenere sotto controllo i livelli di colesterolo nel sangue. Sono indicate nella prevenzione dell’aterosclerosi e di altre patologie cardiovascolari grazie ai pochi grassi presenti ed al fatto di non contenerne di saturi; rallentando l’assorbimento degli zuccheri ed evitano picchi glicemici, e così rappresentano anche un valido aiuto per chi soffre di diabete. Poiché non contengono glutine, sono un ottimo cibo per i celiaci e per le intolleranze non celiache al glutine. Devono essere consumate con parsimonia da chi soffre di colite, nell’insufficienza renale, negli iperuricemici (per l’elevato contenuto di purine) e nell’emocromatosi (per il contenuto di ferro). Per un maggior assorbimento delle sue proteine è consigliato consumare le lenticchie con i cereali, e quindi con la pasta o il pane o il riso.

Nel Medio Evo le umili lenticchie sostituirono la carne nei periodi di penuria ed ancora oggi sono conosciute come “la carne dei poveri” poiché sono un alimento davvero ricco di proteine, e da un punto di vista nutrizionale, 100 grammi di lenticchie equivalgono a 215 grammi di carne.

In ogni nazione, regione e famiglia esiste una ricetta preferita per cucinare le lenticchie. Ed è così che esiste un modo di cucinarle che è proprio della tradizione napoletana. In tale piatto della nostra tradizione, ad accompagnare l’ingrediente principale non sono previste né carote né cipolla né sedano né pomodori, ma si usa l’aglio e basta; come pasta si possono usare i corallini o gli spaghetti spezzati a mano; e infine, per seguire rispettosamente la tradizione ed i sapori ad essa legati, non facciamo l’errore che commettono alcuni grandi chef, che vogliono modificare il piatto con l’uso dell’olio a crudo! Questa pratica stravolge i sapori, e sarebbe bene usare l’olio extravergine d’oliva crudo solo per le insalate e sul pane.

E così, preparando le nostre lenticchie alla napoletana con il bianco aglio e le nere beluga o con quei gioielli neri di Ustica, abbiamo ripensato al nostro Pulcinella ed alla sua polisemia antropologica, culturale e filosofica fissata nella sua policromia del bianco e nero in tensione oppositiva (bianco e nero e non bianco o nero); una opposizione di contrarietà che non trova semplicistiche e riduzionistiche sintesi ma che si mantiene in tutta la sua complessità come retaggio di quel reale a principi duali già così caro alla filosofia greca. Aristotele ci racconta cheil medico Alcmeone di Crotone, nel VI secolo a.C. aveva già compreso che <<le molteplici cose umane hanno un ritmo duale>> e che la salute deriva dalla permanenza in armonia ed equilibrio dell’essere duale delle cose umane e naturali. Il bianco e nero di Pulcinella, retaggio della cangiante simbologia vita-morte e malattia-salute, finalmente ci ha illuminato sul perché Giacobbe un giorno preparò personalmente una pietanza a base di lenticchie per il padre, da servirgli in segno di lutto per la morte di Abramo; e del perché anche Eva ed Adamo avevano consumato un piatto di lenticchie dopo l’assassinio di Abele. Un giorno Esaù andò da da Giacobbe e gli chiese: <<perché cucini delle lenticchie?>> e Giacobbe: <<perché nostro nonno se n’è andato ed esse sono un segno di dolore  e di lutto da parte mia>>. Le lenticchie dalla forma di lens e quindi di monete che portano ricchezza e fortuna ed insieme le lenticchie a forma di ruota, simbolo di cambiamento e di eterni ritorni, che fa girare il cosmo, gli anni vecchi nei nuovi, la vita e la morte e le fortune.

Ed è forse per ciò che prima di mangiare le nostre lenticchie alla napoletana, abbiamo ripensato alle lenticchie di San Silvestro e poi a questo terribile covid che tanto dolore ha portato nell’umanità; e non volendoci rassegnare solo alla negatività della tragedia, abbiamo trovato un resiliente conforto in Aristotele che diceva: “La Natura non fa nulla di inutile”; e così l’augurio è quello che questa triste storia che faticosamente stiamo cercando di superare e lasciarci alle spalle, oltre al ricordo di tanti “nuovi eroi” ci lasci la lezione dell’impegno in un lavoro al servizio di una ecologia fatta di più umanità verso chi soffre e più rispetto per le risorse della nostra fragile Terra.

Buon appetito  

Fulvio, medico..

Claudio, paziente..