LA SCELTA CORRETTA DI UN CONDIMENTO “GRASSO” PER INSAPORIRE LE PIETANZE DEVE ESSERE FINALIZZATA, OLTRE A SODDISFARE I NOSTRI GUSTI, ANCHE E SOPRATTUTTO, AL MANTENIMENTO DEL NOSTRO STATO DI SALUTE.

In cucina, bisognerebbe sempre prestare attenzione a quale sia la composizione dei condimenti che si utilizzano quotidianamente. Dall’olio di oliva a quello di semi, dall’olio di mais a quello di soia, dal burro allo strutto, fino ad arrivare alla margarina, tutti i grassi hanno un apporto energetico notevole. Basti pensare che 1 g di grasso fornisce 9 calorie. I grassi di condimento hanno caratteristiche chimiche che li rendono “buoni” o “cattivi” per la nostra salute e, quindi, è importante sapere quali siano i “pro ed i “contro” del loro consumo quotidiano. I grassi di origine animale (burro e strutto) sono grassi saturi, mentre quelli di origine vegetale (olii e margarine) sono per lo più monoinsaturi e polinsaturi.

La differenza di base tra acidi mono o poli insaturi e quelli saturi è di natura chimica. Per chi mastica un po’ di chimica organica, questi composti contengono atomi di carbonio che si legano tra loro con un semplice o doppio legame chimico ed il livello di saturazione dipende dal numero di doppi legami chimici presenti in quel composto grasso. Se consumiamo con molto frequenza un condimento che contiene grassi saturi, come il burro o lo strutto, ci esponiamo al rischio di un aumento dei livelli di colesterolo nel sangue, mentre il consumo frequente di condimenti ricchi di grassi polinsaturi, come gli oli vegetali, protegge il nostro organismo dall’ipercolesterolemia, in quanto i grassi polinsaturi che assumiamo con il condimento vegetale, sono in grado di abbassare la concentrazione di quelli saturi presenti nel sangue. I grassi monoinsaturi, invece, pur essendo grassi “buoni” hanno un effetto trascurabile su questo particolare fenomeno. 

Un’ulteriore caratteristica da non sottovalutare, in cucina, per la salvaguardia della nostra salute, è la reazione al calore dei grassi di condimento. Cosa succede se si scalda un tocchetto di burro o un filo d’olio di semi in padella?  Il condimento che contiene un’alta percentuale di acidi grassi saturi, il burro, a contatto con le elevate temperature, non produce sostanze tossiche per l’organismo, mentre accade il contrario, se si scalda un olio vegetale con un’alta percentuale di quelli polinsaturi, come l’olio di semi. Invece, i condimenti con grandi concentrazioni di acidi grassi monoinsaturi, come l’olio di oliva, producono, se scaldati, una quantità trascurabile di polimeri tossici. Traducendo nella pratica queste informazioni, possiamo stilare un vademecum per il corretto uso degli oli, del burro e delle margarine in cucina.  I condimenti adatti alle fritture sono: l’olio di oliva, l’olio di arachidi, il burro e le margarine.

Questi grassi contengono una grande concentrazione di acidi monoinsaturi ed hanno un buon punto di fumo. Infatti, se la frittura non è prolungata nel tempo, non si ha degradazione lipidica con formazione di acroleina, sostanza tossica per il nostro fegato e causa di numerose infiammazioni. Promosso il burro, come condimento animale, per insaporire il cibo in cottura ma, attenzione: il burro ha una cospicua concentrazione di acidi grassi monoinsaturi e, quindi, è bene evitarne l’uso eccessivo dopo i quarant’anni.

I condimenti da usare principalmente a crudo, invece, sono: l’olio di oliva, l’olio di mais, quello di semi di girasole, l’olio di soia e di vinaccioli. Il contenuto di acidi polinsaturi in questi grassi è molto elevato e sono ottimi per condire, a crudo, insalate, primi piatti, secondi e contorni cotti al vapore o bolliti.

Pur essendo un alimento energetico, non bisogna mai eliminare un condimento da una dieta ipocalorica. I grassi, oltre ad avere una funzione energetica, hanno un alto indice di sazietà, facilitano l’assorbimento delle vitamine liposolubili e, allo stato fuso, si emulsionano meglio con i succhi gastrici.

Mirella Gallo, Consulente in Nutrizione e Fitness, esperta in elaborazione di diete in condizioni fisiologiche e patologiche, personal trainer.

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