Il piatto tradizionale dei Quartieri Spagnoli: O’ Scarpariello.
I Quartieri Spagnoli, dove vivo ormai da diversi anni, sono costituiti da molteplici vicoli e stradine, spesso intersecate tra loro, ma non mancano lunghe vie che percorrono un tragitto parallelo rispetto alla Via Toledo, da piazza Trieste e Trento a Piazza Carità. Mi riferisco in particolare alla Via
Speranzella, dalla storpiatura originaria che la voleva altrimenti: “ Via di Santa Maria della Speranza”, dal nome dell’omonima chiesa. Essa è lunga 750 metri ed è unita al Vico Lungo Gelso, di cui è considerata un raddoppio.
La strada è stata da sempre caratterizzata dalla presenza, su fronte strada, da architettura molto meno dignitosa rispetto alle case che affacciano su Via Toledo, dove a prevalere è la rappresentatività delle scale e le decorazioni architettoniche,di botteghe di artigiani vari, soprattutto i cosiddetti Scarpari, ovvero i calzolai, la cui clientela, costituita prevalentemente da contadini, soleva pagare le prestazioni ricevute non sempre con moneta sonante, ma spesso con gli stessi prodotti della terra che vendevano nella zona.
Sicchè non era certo raro ritrovare, presso le botteghe degli “scarpari”, la presenza di pomodoro, strutto, formaggio pecorino, eccetera, con i quali sfamarsi durante la lunga giornata di lavoro. E’ proprio da questa usanza che nasceva il piatto tradizionale dei Quartieri Spagnoli, di cui voglio parlarvi, che trova alla Speranzella la sua massima diffusione: O’Scarpariello.
Ingredienti: Strutto, poi sostituito dall’olio extra-vergine di oliva, aglio, peperoncino, pomodoro fresco S.Marzano, oppure salsa passata del giorno precedente, pecorino e successivamente parmigiano, basilico fresco.
Procedimento:
In una padella capiente si mette l’olio e si fa imbiondire l’aglio insieme al peperoncino. Quindi si versano i pomodori lavati e tagliati, facendo cuocere il tutto per almeno 15 minuti.
Nel frattempo, portata l’acqua salata ad ebollizione si cala la pasta, prevalentemente mezzanelli spezzati, oppure ziti, raramente bucatini o spaghetti, avendo l’accortezza di scolarla al dente. A questo punto si aggiungono i mezzanelli al sugo di pomodoro in padella mescolando lentamente col formaggio fino ad ottenere una perfetta amalgama dei vari ingredienti.
Si servirà aggiungendo foglioline di basilico fresco.
Una variante, che ricorda l’epoca in cui predominava lo strutto, permette l’aggiunta di lardo al pomodoro, realizzando, appunto, gli ziti cosiddetti lardiati.
Per questo piatto semplice, ma gustosissimo e profumato, caratterizzato dalla componente acida del pomodoro e dalla sapidità dalla grassezza del formaggio in abbinamento potremmo scegliere una bollicina metodo classico oppure un Piedirosso dei Campi Flegrei o di Ischia.
Buon appetito!
Rino Sarrantonio, gastroenterologo dirigente medico UOC Gastroenterologia, P.O. Santa Maria della Pietà
