Siamo nel pieno della stagione calda, tra ferie in montagna o relax sotto l’ombrellone. Dopo un anno duro che ci ha messo alla prova, tra isolamento sociale, smart working e mascherine, ormai diventate la nostra seconda pelle del viso, ci stiamo concedendo un po’ di spensieratezza e allegria, come la cicala nella fiaba di Esopo. E se facessimo anche come la formica? Sapete che possiamo conservare i benefici dell’estate, cominciando dal cibo? È proprio adesso che abbiamo la possibilità di riempire le nostre dispense dei colori e dei sapori che ci stanno accompagnando in questi mesi più caldi.

Uno su tutti: sua maestà il pomodoro! Il pomodoro (solanum lycopersicum), ricco di carotenoidi e licopene, è l’alimento simbolo dell’estate, ma riusciamo a consumarlo tutto l’anno attraverso le conserve fatte in casa o industrialmente.

Potremmo consumarlo nel prossimo inverno, sin dalla prima colazione, spalmando un po’ di marmellata di pomodori su del pane tostato insieme ad un uovo alla coque.

Quando pensiamo alla marmellata, la prima cosa che ci viene in mente non sono di certo i pomodori. L’idea di portare in tavola una marmellata di pomodori può suonare, quindi, alquanto strana, ma se vogliamo dirla tutta, il pomodoro tecnicamente è un frutto. È dal punto di vista nutrizionale che è stato catalogato come un ortaggio.

La sua preparazione è la stessa che si utilizza per una marmellata di frutta o di castagne. Si mescolano i pomodori raccolti e maturati sotto il caldo sole estivo con zucchero grezzo, zenzero in polvere e succo di limone. Si fa cuocere l’amalgama fino ad ottenere una consistenza appiccicosa e gelatinosa e la si conserva in piccoli barattoli a tenuta.

Le marmellate di pomodori possono essere arricchite di altri aromi o spezie, a seconda dei gusti personali, ma i cultori della ricetta antica, che risale alla prima metà dell’ottocento, prediligono quella che sposa la dolcezza dello zucchero e il sapore pungente di zenzero e limone quando sono a contatto con la polpa di pomodoro. Se scegliamo quelle industriali, invece, la ricetta si arricchisce di aromi, pectine ed acido citrico per migliorare consistenza e conservabilità più a lungo termine.

La marmellata di pomodori non ha nulla da invidiare a quelle classiche di frutta. È una conserva diversa dal classico sugo in bottiglia o in barattolo di latta che versiamo in padella insieme al soffritto. È un prodotto che si può consumare così com’è, da solo, o lo si può spalmare su tutto. Non è come il ketchup, che ha un retrogusto più aspro ed è più liquido, ma possiamo usarla proprio come questo condimento, sui formaggi, soprattutto quelli caprini, sulla mozzarella, sulla carne bianca, sul pesce e su tutti i tipi di sandwich.

La marmellata di pomodoro rende questi cibi davvero più saporiti. Il suo sapore migliora quello delle melanzane grigliate, delle uova sode, delle quesadillas, del tofu saltato in padella, del pollo grigliato, delle bistecche al barbecue, delle fette di pane, solo per citare alcuni esempi.

Oltre al gusto, ne giova la nostra salute ed anche la silhouette. Un cucchiaio di marmellata di pomodori apporta circa 18 calorie e 1,5 g di zuccheri. È un alimento relativamente poco calorico.  È la quantità di zucchero che incide sul potere energetico di questo alimento. Sia nelle preparazioni casalinghe che in quelle industriali, se vogliamo creare una marmellata di pomodori in versione light, basta sostituire lo zucchero con il miele o con l’estratto di cocco oppure con altri dolcificanti. Uno studio americano, che ha valutato la variazione della qualità della marmellata di pomodori, cambiando la quantità in percentuale di frutto-oligosaccaridi ha osservato che più si abbassa la concentrazione di saccarosio o altri sostituenti, più la marmellata perde parte delle sue qualità tecnologiche (sapore, consistenza, colore e aspetto). Una marmellata di pomodori di qualità dipende dal pomodoro, ma anche dalla giusta quantità di zucchero utilizzato, che non deve andare al di sotto di una certa soglia (il rapporto pomodori-zucchero deve essere di 3 : 4).

Benefici della marmellata di pomodori.

La marmellata di pomodori conserva intatti tutti i benefici della materia prima di partenza quando è fresca e di stagione. Con un cucchiaio di questa marmellata, spalmiamo su una fetta di pane, tante fibre, vitamine (A,B,K e C), minerali (ferro, sodio, potassio, calcio e magnesio) e colina. Il licopene, poi, rafforza ancor di più le sue azioni benefiche quando il pomodoro viene cotto durante la preparazione della marmellata. Il calore, infatti, scompone la matrice cellulare dell’alimento ed espone meglio il licopene all’assorbimento e alle sue azioni benefiche sulla nostra salute. Grazie al licopene e ai carotenoidi presenti, chi consuma quotidianamente marmellata di pomodori protegge le ossa dalla demineralizzazione, migliora la visione notturna e la carnagione della pelle, riduce il suo colesterolo, regola il metabolismo di grassi e zucchero a vantaggio della propria silhouette e, mantenendo anche un corretto stile di vita, previene alcuni tipi di cancro.

Mirella Gallo, Consulente in Nutrizione e Fitness, esperta in elaborazione di diete in condizioni fisiologiche e patologiche, personal trainer.

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